Sushi (鮨, 鮓, 寿司[ 1 ] lub 壽司[ 2 ] ? ) to typowe danie pochodzenia japońskiego na bazie ryżu doprawionego octem ryżowym , cukrem i solą oraz połączone z innymi składnikami, takimi jaksurowa ryba , skorupiaki , warzywa itp. [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] To danie jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych w kuchni japońskieji jeden z najpopularniejszych na świecie. [ 6 ]
Sushi może zawierać różne rodzaje ryb.
Chociaż sushi zwykle kojarzy się z rybami i skorupiakami, może również zawierać warzywa lub jajka , a nawet dowolny inny dodatek. Ponadto tradycyjne świeże produkty towarzyszące ryżowi nie zawsze muszą być surowe. Obejmuje również przetwory pieczone, gotowane , smażone lub marynowane . To znaczy, że nazwa sushi odnosi się do przygotowania ryżu, a dodatek, chociaż jest istotny w smaku, nie tworzy samego dania. Chociaż istnieje wiele dodatków do sushiUznany na arenie międzynarodowej i zwyczajowy, ideałem jest, aby każdy region przyjął typowe dla danego miejsca dodatki z rybami lub owocami regionu, które są utożsamiane z lokalnym smakiem i gastronomią. Należy jednak powstrzymać się od używania niemrożonych ryb morskich, ponieważ mogą one zawierać anisaki , z wyjątkiem łososia hodowlanego .
Sushi jest zwykle przygotowywane w małych porcjach, mniej więcej wielkości kęsa, i może przybierać różne formy . Jeśli ryba i ryż są podawane zwinięte w arkuszu wodorostów nori , nazywa się to maki (‚bułka’). Jeśli jest to rodzaj klopsika ryżowego pokrytego rybą, mówimy o nigiri . Kiedy ryż jest wpychany do małej torebki smażonego tofu , nazywa się to inari . [ 7 ] Można również podać miskę ryżu sushi z kawałkami ryby i innymi składnikami na wierzchu; więc nazywa się to chirashizushi .
Poza Japonią nazwa sushi oznacza tylko najpopularniejsze odmiany, takie jak makizushi czy nigirizushi ; Co ciekawe, zwykle rozszerza się go na sashimi , danie na bazie laminowanej surowej ryby.
Indeks
Etymologia
Japońskie kanji oznaczające sushi pochodzi etymologicznie z języka chińskiego , ponieważ pierwotnie było to starożytne danie chińskie. Kanji 鮨 jest spokrewnione z „ marynatą z solonej ryby ”. Pierwsza wzmianka o 鮨 pojawiła się w starożytnym słowniku Erya (爾雅), pisanym między IV a III wiekiem p.n.e. C. Wyjaśniło, że „魚謂之鮨 肉謂之醢”, tłumaczone jako „te z rybą (nazywane są) 鮨, te zrobione z mięsa (nazywane są) 醢”. 醢 to sos z mielonej wieprzowiny , a 鮨 to sos z mielonej ryby. Uważa się, że znak 鮨 ma wcześniejsze pochodzenie, a 鮨 nie jest związany z ryżem.
Pięć wieków później, w II wieku , inny znak jest używany w odniesieniu do sushi 鮓, pojawiający się w innym chińskim słowniku, który brzmi: «鮓滓也 以塩米醸之加葅 熟而食之也», tłumaczony jako «鮓滓jest to posiłek, w którym ryba jest przyprawiana ryżem i solą i spożywana, gdy jest gotowa”. Uważa się, że ten pokarm jest podobny do narezushi lub funazushi , w którym ryba jest długo fermentowana razem z ryżem i zjadana po oddzieleniu jej od ryżu.
W III wieku znaczenie tych dwóch znaków było zdezorientowane i w czasie, gdy te dwa znaki zostały wszczepione w Japonii, sami Chińczycy nie wiedzieli, jak je rozróżnić. Chińczycy przestali używać ryżu jako części procesu fermentacji i przestali jeść marynowane ryby.
Historia sushi wilanów
Zobacz także: Historia sushi
Obraz Utagawy Hiroshige z okresu Edo przedstawiający talerz z sushi.
Najwcześniejsze wzmianki o sushi w Japonii pojawiły się w 718 roku w Kodeksie Yōrō (養老律令Yōrōritsuryō ? ) , dokumencie prawnym z epoki Nara . Był używany do płacenia podatków i został zapisany jako „雑鮨五斗” (około 64 litrów zatsunosushi lub zōshi , dokładna wymowa terminu sushi jest nieznana); w IX i X wieku i 鮓 były odczytywane jako sushi lub sashi . To sushi lub sashi było podobne do dzisiejszego narezushi .
Przez następne 800 lat, aż do XIX wieku sushi powoli się zmieniało, podobnie jak kuchnia japońska. Japończycy zaczęli jeść trzy posiłki dziennie, ryż zamiast gotowano na parze, a co najważniejsze, wynaleziono ocet ryżowy . W miarę jak sushi dalej fermentowało wraz z ryżem, czas fermentacji ulegał stopniowemu skróceniu i ryż zaczął być spożywany razem z rybą. W okresie Muromachi ( 1336-1573 ) opracowano proces tworzenia oshizushi . Polegał on na zastąpieniu fermentacji octem. W okresie Azuchi-Momoyama ( 1573 -1603 ), wynaleziono namanari . Vocabvlário da Lingoa firmy Iapam zawiera wpis dotyczący sushi namanrina , dosłownie „sushi na wpół upieczone”. Namamari było fermentowane krócej niż narezushi i prawdopodobnie marynowane w occie ryżowym, co nadało mu inny zapach niż narezushi. Silny zapach narezushi był prawdopodobnie jednym z powodów skrócenia i ewentualnego zaniku procesu fermentacji. Pisma tamtych czasów opisywały zapach produktu jako „połączenie sera pleśniowego , ryb i octu ryżowego”.
Na początku XVIII wieku oshizushi zostało udoskonalone w Osace i dotarło do Edo (dzisiejsze Tokio) w połowie tego stulecia. Takie sushi wymagało trochę czasu fermentacji, więc sklepy informowały oczekujących klientów, kiedy sushi będzie gotowe. Sushi sprzedawano również w pobliżu parków podczas hanami oraz w teatrach jako rodzaj bentō . W okresie Edo najpopularniejszymi rodzajami sushi były inarizushi , oshizushi , makizushi i chirashizushi .
W Edo były trzy słynne restauracje sushi, znane pod wspólną nazwą Edo-san-sushi (江戸三鮨? ) : Matsugasushi (松が鮓? ) , Yoheisushi (与兵衛寿司? ) i Kenushisushi (毛抜き鮓) . ? ) ; chociaż było o wiele więcej restauracji. Wszystkie powstały w ciągu zaledwie dwudziestu lat, do początku XIX wieku .
Hanaya Yohei (華屋与兵衛? 1799 – 1858 ) w ostatnich latach okresu Edo wynalazł odmianę nigirizushi Kantō . Był to rodzaj niesfermentowanego sushi, które można było jeść rękoma (lub bambusowymi pałeczkami ) . Ta nowa odmiana zapoczątkowała sushi jako fast food w Japonii. Te wczesne nigirizushinie były takie same jak obecne odmiany. Ryba była marynowana w sosie sojowym lub occie lub mocno solona, więc nie było potrzeby maczania sushi w sosie sojowym. Czasami ryba była gotowana, zanim powstało sushi; te metody były stosowane, ponieważ w tym czasie nie było możliwości chłodzenia. Każdy kawałek sushi był dłuższy, prawie dwukrotnie większy od obecnych. Nigirizushi miał swój moment sukcesu i rozprzestrzenił się po całym Edo; w książce Morisadamankō (守貞謾稿) wydanej w 1852 roku autor opisuje, że na każde chō (10 tysięcy metrów kwadratowych ) Edo przypadało dwanaście restauracji sushi; natomiast na każdą restaurację soba przypadało 12 chō .
Pojawienie się nowoczesnych urządzeń chłodniczych na początku XX wieku pozwoliło na dłuższą trwałość sushi ze świeżych ryb. Pod koniec XX wieku sushi zaczęło zyskiwać na znaczeniu i popularności na całym świecie.
